予備校講師でわるかったな！



鶏肉とカシューナッツ炒め

  さて中華です。
  確かに中華は火加減の料理であるとは思いますが、家庭料理ではそんなに真剣になる必要はないです。よくテレビでやっているような巨大オタマも必要ない。目標はクッ×ドゥのような簡易調味液を使わないで作ること。

  そのために必要なのは鉄でできた中華なべですね。テフロン製しかないという家庭が多いと思うんですが、やっぱり「鉄と油の味」というのがあると思います。
  鉄の味というのは微妙なものですが、中華では意外に決め手になるみたいです。鉄の味が、中華料理の味の一部のようなところがある。
  中華なべは底が丸いものが基本で、テフロン鍋は平らなのが基本。火の通りという観点からすれば底が平らなほうがいいんでしょうけど、中華の基本は「食材を油でコーティングすること」。
  というわけで一家に一台中華なべ、と提唱しておきます。あ、さすがに両手鍋より片手鍋がいいですよ。大きさは３０センチ以下であるといいです（２人前以下なら）。

  さあ基本の「カシューナッツと鶏肉炒め」に行きます。
  中華炒め物の基本食材はショウガとニンニクです。千切りかみじん切りかは好みだと思いますが、チューブ入りの「おろし」はよくないです。餃子の場合もそうですが、香りつけではなく具の一部と考えたほうがいいです。

  鶏肉は安い親子丼用の細切れでＯＫ。適度に脂身があるのがいいところ。
  ピーマンは普通の緑のやつと、いわゆるパプリカ、つまり赤ピーマンまたは黄ピーマンが必須アイテムです。もっともパプリカは輸入物で高いから、細切れになっているものを買うといいでしょう。ただし「肉厚」が赤と黄のウリなので、少しでもいいから赤と黄を混ぜるべきでしょうね。彩りが素敵な料理でもありますから。ただし、最近は国産（宮崎県がピーマンの有名な産地）も多少は出てきました。
  カシューナッツは普通におつまみ菓子コーナーにあるやつ。

  問題は調味料。塩コショウ砂糖しょうゆは大丈夫でしょうけど、欠かせないのは鶏がらダシの粉末とオイスターソースと豆板醤。紹興酒は料理用の日本酒でもかまわないかな。片栗粉は好みだが、食感を考えると必須アイテム。

◆材料（2人前）
・	ショウガ	…	1かけ
・	ニンニク	…	1かけ
・	鶏肉	…	80g
・	緑ピーマン	…	2個
・	赤または黄ピーマン	…	2個
A
	鶏がらスープ	…	20cc
	しょうゆ	…	大さじ1
	砂糖	…	小さじ1弱
	オイスターソース	…	小さじ1
	紹興酒	…	10cc
	豆板醤	…	小さじ半分
・	塩・コショウ	…	適量
・	水溶き片栗粉	…	小さじ半分を水大さじ２くらいで溶く
・	ゴマ油	…	小さじ半分

◆手順
１.	ショウガとニンニクを千切りまたはみじん切りにする。
２.	各種ピーマンは１センチ四方に切る。
３.	Ａを小さなボールで混ぜておく。
４.	ショウガとニンニクを炒め、１０秒程度で鶏肉を入れ、塩・コショウ（微量でＯＫ）を振り、表面だけ白くなったあたりで２を入れて炒める。
５.	大まかに火が通ったらカシューナッツを入れ、すぐに３を入れる。
６.	炒め煮の状態で水分が減ってきたら水溶き片栗粉を回し入れ、ゴマ油も入れる。
７.	好みのタイミングで完成。

  分量はあくまで目安ですので、適当でも大丈夫。
  炒め物ですから、それより大切なのは下準備。
  鍋を熱する前に手順１と３を用意し、片栗粉は水に溶いておきます。
  Ａは鶏ガラスープをボールで作ってから、調味料を加えるとラク。
  全ての材料を鍋のソバにそろえて点火！

  ５から６の段階で火が通るので、４は手早く。
  ６の直前で味を見て、「足りない」と感じたら豆板醤か塩をちょっと足す。ダシで味があるので、「ちょっと味が薄いかな？」と思っても平気なことが多い。
  ６の水溶き片栗粉は、作ってから２分くらいで粉が沈殿するので、サッとかき回してから投入し、ダマにならないようにすぐに鍋の中もかき回すこと。

  最後に盛り付け。
  お皿は白がベスト、次善は青ですかね。食材とのコントラストがあれば何でもＯＫです。
  そして中華の基本は大皿盛り付け、食卓で奪い合いです。奇妙なことに、奪い合うと味が良くなるんですね。小皿に分けると、串から抜いた焼き鳥みたいで空しさがテーブルを支配するので注意してほしいものです。